易拉蓋罐頭在生產(chǎn)的過(guò)程中由于原料處理不當(dāng)或加工不合理，操作不謹(jǐn)慎等原因，使罐頭發(fā)生敗壞。一般來(lái)說(shuō)，罐頭敗壞原因分為理化性的敗壞和微生物的敗壞。

1.理化性的敗壞是指由于物理或化學(xué)因素引起罐頭或內(nèi)容物的敗壞，包括內(nèi)容物的變色、變味、混濁沉淀、罐頭的腐蝕等。

2.微生物的敗壞是罐頭食品微生物的敗壞。這主要原因有殺菌時(shí)產(chǎn)氣漲罐，密封時(shí)的漏罐，殺菌前原料加工時(shí)間的拖延和冷卻的時(shí)間過(guò)短或水溫過(guò)高。

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