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易拉蓋蔬菜罐頭殺菌的注意事項(xiàng)

發(fā)布時間:2023-03-02 人氣:652

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易拉蓋蔬菜罐頭,除番茄、醋漬類產(chǎn)品外,必須采用高溫殺菌。通過殺菌,一方面可殺滅或抑制罐內(nèi)的微生物,使罐頭在適宜的儲藏環(huán)境下長期保存而不發(fā)生敗壞變質(zhì);另一方面可殺死致病菌,以免以生食物中毒現(xiàn)象。為此必須在殺菌過程中注意以下事項(xiàng)。

1. 殺菌條件必須根據(jù)蔬菜原料的品種、老嫩程度、內(nèi)容物的pH、罐內(nèi)熱傳導(dǎo)方式的快慢、微生物污染程度、罐頭殺菌初溫、殺菌設(shè)備的種類等條件而定。

2. 在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的前提下,適當(dāng)降低pH,使內(nèi)容物偏酸性,可縮短殺菌的時間。

3. 原料新鮮度越高,工藝流程越快,微生物污染程度輕、罐內(nèi)熱傳導(dǎo)快的產(chǎn)品殺菌時間亦可縮短。

4. 對罐內(nèi)湯汁易于對流傳熱的產(chǎn)品,如刀豆、蘑菇等,宜采用高溫短時間殺菌。連續(xù)搖動式殺菌器較間歇靜止式殺菌器效果快且質(zhì)量好。

5. 嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工序的操作規(guī)程。殺菌的方法有三種:常壓殺菌(又稱巴氏殺菌)、加壓殺菌和高溫瞬間殺菌。

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