發(fā)布時(shí)間:2023-09-12 人氣:615
易拉蓋食品罐頭加熱殺菌時(shí),熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。
1. 罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。
2. 食品的種類和裝罐狀態(tài):流質(zhì)食品傳熱較快,但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
3. 殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大,時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路,在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí),傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。
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