易開蓋罐頭果醬變色主要有以下三種原因：原料中所含的單寧、花色素等在酶、氧氣的作用下發(fā)生氧化變色；原料中的一些成分與金屬離子作用生成有色物質(zhì)而變色；加工過程中熱處理時間控制不當，發(fā)生焦糖化作用、美拉德反應而引起變色。

防止易開蓋罐頭果醬變色的方法如下：

1、易變色的果實去皮、切塊后，應迅速浸于稀鹽或稀酸或酸鹽混合液中護色，或添加抗氧化劑（例如維生素C等等），并盡快加熱以破壞酶的活性。

2、加工過程中防止與鐵、銅等金屬接觸；深色水果（如草莓、楊梅等）不得采用素鐵罐。

3、加工流程要快速，防止加熱和濃縮時間過長，做到迅速出鍋裝罐、密封、殺菌和冷卻，嚴防積壓。

4、易開蓋罐頭倉儲溫度不宜太高，以20℃左右為宜。

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